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葡萄干居然能釀酒?對!就這么神奇!氣人不?

北風和你呀 2019.07.18

聊到風干這個詞大家最可能想到的也許是牛肉干,臘肉,火腿或者奶酪,哦,還有葡萄干。

但酒鬼們的第一反應通常都是風干工藝釀成的葡萄酒。

對風干工藝不熟悉的朋友可能要問了,風干葡萄酒……葡萄干也能釀酒啊?

答案是:當!然!能!

朋友們,風干葡萄意味著什么?意味著濃縮的風味和濃縮的糖分啊!

所以用風干葡萄可以釀出極度濃縮復雜的酒,通常都是甜的,但也有一些是干的。

風干工藝多種多樣,釀成的葡萄酒那更是多姿多彩

1. 風干工藝


風干葡萄酒可不是什么新興事物,據古希臘赫西奧德(Hesiodos,公元前8世紀,距今3000年)所著的《田功農時》記載,早期的地中海沿岸,就有將葡萄直接放在太陽下晾曬脫水后再進行釀造的工藝。

隨著時代的發展,目前主流的風干工藝主要分三種方式, Passerillage(藤上風干), Appassimento(枯藤法)以及Sun-dried(日曬法)

*本文對貴腐情況不做討論

藤上風干Passerillage

Passerillage是法語詞匯,意為藤上風干。健康的葡萄成熟后不進行采摘,在枝頭經過非貴腐方式的自然風干

有時也會通過扭動果梗來阻斷水分流通,進而達到輔助風干的目的。


這類懸掛在枝頭風干的葡萄會隨著成熟度的提高損失酸度。眾所周知,酸度是葡萄酒清新平衡感的來源,沒有酸度的葡萄酒,喝起來膩味不堪。因此判斷采摘時機不讓酸度掉的過低是釀這類葡萄酒的重要技能。

當然,對它們而言,比損失酸度更危險的事情是被葡萄園原住民盯上,比如一種叫鳥的動物。

 群鳥出征,一顆不剩

被鳥類和其他小動物品鑒過的葡萄已經失去了葡萄皮這層屏障,表面破損的葡萄容易被真菌入侵

你以為這些真菌會轉化成貴腐菌嘛,too young!只有氣候極其合適的時候這些真菌才會發展成貴腐菌,大部分時候它們只配叫灰霉,能做的所有事情就是搞爛你的葡萄。趕上秋雨連綿的時候,大規模爆發的真菌侵染簡直是“車禍現場”。

總之,藤上風干雖好,但風險也不小。

枯藤法Appassimento

藤上風干風險不小,酒莊自然就會想到把葡萄摘下來風干。

Appassimento,中文譯名枯藤法,是在采收后把成熟健康的葡萄放入風干房,采用Ploto*、 Arele*、Uva Appesa*等方式松散的放置,風干時間大致在90-120天。

Ploto:將葡萄放置在定制好的木箱中進行風干

Arele:將葡萄放在竹席上風干

Uva Appesa(picaio):將葡萄編成一長串垂直懸掛于房梁風干

從左到右:Uva Appesa,Arele,Ploto

風干過程中,需要保持果串松散,每天檢查果串健康狀況,及時去除腐爛果粒。有的酒莊甚至會安裝溫控裝置、除濕機等設備輔助風干。

不同于藤上風干,經過Appassimento工藝的葡萄中酸度會在風干過程中得以保留,并隨著糖分,風味物質等一并濃縮。

這種工藝缺點也很明顯,因為要人工照看,再加上場地和物料成本,那成本是蹭蹭的往上升。導致Appassimento的酒通常都不便宜,比如著名的Amarone。

日曬法Sun-dried

看起來最為簡單的日曬法,實際卻是個精細活,白天將采下的葡萄在太陽下暴曬,夜間需要用稻草覆蓋在這些葡萄上阻隔露水。夜間的露水對風干葡萄而言,是個危險的東西,畢竟潮濕的環境是霉菌滋生的溫床。

風干時間視風干程度與釀酒師的意見決定,但通常都持續在十幾天左右。
日曬法也是三種風干法中速度最快的一種。

2. 多姿多彩的風干酒


意大利人對風干工藝可謂是愛的深沉,尤其是枯藤法Appassimento,意大利用此法釀出了無數名酒。這類風干葡萄酒也被統稱為Passito

Recioto

工藝:枯藤法 Appassimento

Recioto是產自威尼托Valpolicella產區的甜紅葡萄酒,于是被稱作Recioto della Valpolicella(哦,看看這個意大利葡萄酒的命名)。

紅葡萄用枯藤法在風干房里脫水數月,濃縮糖分后再釀成這種甜蜜之酒。

根據法律,釀造Recioto所用的葡萄在秋天采摘后至少應晾曬至當年的12月1日,然后才能進行釀造。

Recioto必須采用的兩個品種是Corvina(45-95%)和Rondinella(5-30%),以及不超過25%的經當地認證的國際品種。此外,也可以使用不超過50%的Corvinone代替 corvina。

阿瑪羅尼Amarone

工藝:枯藤法Appassimento

盡管絕大多數風干葡萄酒都是甜型,但最著名的風干酒毫無疑問是干型的阿瑪羅尼(Amarone)

同產自Valpolicella,Amarone和Ricioto的釀制方法幾乎相同

傳說Amarone的釀制是源于Recioto在釀造時被不小心遺忘。

在酒窖經歷了漫長發酵的Recioto,糖分幾乎被耗盡,成了不帶糖的干紅。失去甜蜜光環的“Recioto”被稱為Recioto Amarone,意為苦的Recioto(Amaro,意大利語苦的意思),后來為稱呼方便改為Amarone。


Amarone是極為濃縮、高酒精度的干紅(超過16%是常事),也是意大利最好且最具代表性的酒。

圣酒Vin Santo/Vino Santo

工藝:枯藤法 Appassimento

意大利的風干甜酒絕不止于Recioto,托斯卡納就出產另一種甜型佳釀——圣酒。


圣酒因古時經常用于基督教彌撒而得名,后來這個名字就一直延續了下來。

這種酒有紅有白。白圣酒用 Trebbiano 和 Malvasia 釀造,而產區當家花旦桑嬌維塞釀造的鷓鴣之眼(紅葡萄圣酒)更是托斯卡納心頭的朱砂痣。

釀造圣酒使用的是傳統的Caratelli小桶(50-225L)發酵,并且要向內添加 “Mother”*酵母。幫助更快的發酵當然是重要原因,但當地酒農更相信這些陳年酵母可以讓酒變得風味復雜!

Mother:在圣酒釀造中年年傳承下來的含有酵母和酶等具有發酵作用的酒液,類似中國的面引子。

除此之外,甜星人意大利還有很多使用風干工藝的隱藏酒款,比如皮埃蒙特Caluso Passito、 Loazzolo;西西里離島Pantelleria上出產的Passito di Pantelleria;威尼托Torcolato;網紅打卡地五漁村的Sciacchetra等等等等!

稻草酒(Vin de Paille)

工藝:枯藤法 Appassimento

法國最知名的風干酒產地,當屬汝拉。

早采收的霞多麗、薩瓦涅(Savagnin)、和普薩(Poulsard)被鋪在稻草上進行至少6個月的風干,濃縮糖分,潛在酒精度至少需要達到19%(糖含量約為342g/L )。

風干后壓榨通常在1月進行,出汁率極低(100公斤只能出20升葡萄汁)。

在汝拉出產的稻草酒需要經過至少18個月的桶陳才能上市,通常都有著極佳的陳年潛力!

除了汝拉,法國乃至全世界還有許多地方也出產稻草酒,比如你可能想不到大名鼎鼎的Hermitage產區(用Marsenne葡萄)也出產此類甜蜜佳釀吧!

圣桑托Vinsanto

工藝:日曬法Sun-dried

希臘頭牌甜酒,主要產于圣托尼里。

除了名字撞臉外,它與意大利圣酒(Vin Santo)沒有任何關系。

有資格標注為Vinsanto的葡萄酒必須含至少51%的阿斯提寇(Assyrtiko),其余部分由Athiri和Aidani以及其他當地白葡萄品種組成。

和意大利圣酒在室內慢慢脫水數月不同,這里的葡萄直接被置于陽光下晾曬12-14天,脫水后進行破碎壓榨,糖分、酸度風味物質都極為濃縮。

獲得高糖分難,發酵高糖分的葡萄酒更難。高濃度的糖分對酵母而言是極大的考驗。通常酒精度達到9-13%時,酵母就會被糖分和酒精殺死,發酵就會中止。

陳年也不同于意大利圣酒,圣桑托并不會選擇小木桶,而是采用舊的大橡木桶,至少兩年的陳年賦予了圣桑托時間的味道。

優質的圣桑托擁有絕佳的陳年潛力,正如杰西斯·羅賓遜(Jancis Robinson MW)所說,最好的圣桑托是永生的

PX雪莉酒Pedro Ximénez

工藝:日曬法Sun-dried

世界上最知名的風干甜酒之一!

PX雪莉酒由同名葡萄品種釀造而成。本來就極其成熟,含糖量極高的(達到300g/L)葡萄,采摘后繼續在太陽下晾曬直到含糖量達到450-500g/L。

PX葡萄的釀曬置于一種叫paseras草墊上,每天進行一次人工翻動,保證葡萄晾曬均勻,同時除去不健康的果實。晚間葡萄要用稻草覆蓋,以防葡萄被露水打濕。整個過程約持續7-15天。

晾曬葡萄所用的paseras草墊

雪利酒是一種加烈酒。當地人先加入烈性白蘭地略微稀釋糖度,讓酵母開始工作(曬干的PX葡萄糖度如此之高,以至于酵母完全都不工作了),然后再加烈到17度左右殺死酵母停止發酵的做法。

此外,麝香雪莉酒Moscatel(使用亞歷山大麝香釀造)也采用了和PX同樣的風干工藝釀造。

奧地利Strohwein/Schilfwein

工藝:藤上風干Passerillage 或 枯藤法Appassimento

這類風干酒在奧地利已十分少見,按等級劃分歸屬于Pr?dikatswein級別。根據法律規定, Strohwein/Schilfwein開始發酵時,葡萄最低含糖量必須與BA一致。藤上風干與枯藤法(至少風干3個月)都是被允許使用的,但風干期間不得使用任何加熱器、風扇或除濕器輔助。

此外,如果葡萄經歷了兩個月以上(不足3個月)的風干過程后含糖量已經達到TBA級別,那么此時也可以啟動發酵。

卡曼達雷亞Commandaria

工藝:日曬法Sun-dried

塞浦路斯,這個給你地圖都不一定找得到的地方,出產的Commandaria卻曾紅極一時。被赫西奧德書中記載的風干甜酒正是Commandaria,中世紀英格蘭國王獅心王查理的婚宴上也選用了Commandaria,稱其為“王者之酒,酒之王者”。

Commandaria使用當地的Xynisteri (西尼特麗,白品種)和Mavro(墨伏羅,紅品種)釀造,且兩個品種的最低糖含量為234g/L(西尼特麗)和258g/L(墨伏羅),但目前這類酒十分少見。

晚收葡萄酒

工藝:藤上風干Passerillage

“晚收”,最常見的酒標術語之一,但當你把注意力集中在晚收累積糖分時,別忘了晚收經常伴隨著風干。

譬如德國的Sp?tlese 、Auslese,阿爾薩斯的VT,以及你能看到的任何標注晚收(Last Harvest)的葡萄酒,甚至于冰酒,其本質上都經歷過不同程度的藤上風干工藝。

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