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勃艮第葡萄酒的歷史

魷魚面館 2015.10.29

對于浪漫主義者而言,勃艮第的中心地帶金丘(Cote d’Or)總能讓人聯想起這里秋季山坡上一望無際的金黃色葡萄園;對于現實主義者而言,這或許指的是千年來當地人從山上大理石采礦場和葡萄園所收獲的財富。然而,金丘實際上是“Cote d’Orient”(面向東方)的縮寫,而整個勃艮第早在2億年前則是一片半熱帶性的汪洋大海,海底遍布貝殼類水生物和其他小型動物的尸體沉淀物,斗轉星移,滄海桑田,曾經的海底變成了現在的葡萄園,人們至今仍然可以在勃艮第形成于侏羅紀時期的石灰石土壤中看到它們的殘留物。而這也正是勃艮第風土瑰麗的所在:僅有一墻之隔的葡萄園出產的葡萄酒風格迥然不同

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在7月初的世界遺產委員會第39次會議中,聯合國教科文組織(UNESCO)宣布勃艮第和香檳產區成為世界文化遺產之際如此評價勃艮第。經過10年的不懈努力和堅持,這兩個優秀的法國產區終于得到了認可,勃艮第人也終于一償夙愿。勃艮第人的這場“申遺”之旅一路走來跌宕起伏,現在的結果無疑是一個遲來的勝利,因為想要成為世界文化遺產,首先要通過法國政府的首肯—它的申請過程長達12個月,僅在2014年初,勃艮第和香檳兩地的申請書就被告知“不成功”,盡管時任總統奧朗德“很偏心”地表示自己是香檳“申遺”的堅實后盾,某些業界權威則擔憂勃艮第尚欠火候。但奧伯特·德·維蘭(Aubert de Villaine,羅曼尼·康帝酒莊的合伙莊主)領導的勃艮第葡萄園風土聯合會又豈會輕易放棄?

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勃艮第風光

記得很長一段時間不論是國內外誰家的采訪,老先生都會不厭其煩地將話題延伸到“申遺”上面。勃艮第人骨子里的堅韌常被外界斥之為一種“傲嬌的頑固”。“他們是高盧人”(Ce sont des Gaulois)外帶輕蔑的聳肩就是一個典型的勃艮第式的奚落,當葡萄酒大師賈斯帕·莫里斯(Jasper Morris)問亨利·布瓦洛(Henri Boillot,勃艮第知名酒農)為什么現在當地依然有人遵循不耕犁的舊式葡萄園管理方法時,“他們是高盧人”,對方很快回答道。

這種鮮明卻不怎么討人喜的“頑固”源遠流長,并且師出有名有史可據。20世紀中期小說家和勃艮第歷史學家亨利·文森特(Henri Vincent)就曾表示勃艮第人生活中絕大方面的表現可以認為是高盧人和羅馬人持續兩千年至今依然爭斗的一部分,勃艮第人的起源依然對這個地區影響深遠,因為上面對話中“被黑”的高盧人(確切說是一個叫杜維人的高盧部落)正是這片土地上最古老的居民,而高盧人素以高傲著稱。如果你坐火車前往第戎,在途中會看到一個身高七尺的高盧起義英雄維欽托利的雕像,當公元前51年維欽托利在阿萊西亞戰役失利后被迫臣服于凱撒腳下時,宣告著勃艮第高盧時代的終結和羅馬人所開啟的葡萄種植時代的來臨。

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奧都Autun

凱撒被刺殺后,他的甥侄和養子屋大維完成了古羅馬由共和國到帝國的轉型,為了在杜維人曾經生活過的高盧地區扶植一個羅馬人的總部,他特意以自己的皇帝頭銜奧古斯都(Augustus)將勃艮第金丘西面的一座小鎮命名為奧都(Autun,全稱Augustodunum),小城很快成為了羅馬時代的一座重要的經濟、政治要塞,勃艮第公國時期創建博恩救濟院的尼古拉斯·羅林(Nicholas Rolin)就曾在該城做過律師。公元312年,君士坦丁大帝出訪奧都市,在一份呈送給他的文件中,當地人哭訴葡萄園老藤盤根錯節,葡萄收成不佳,請求皇帝大人降稅。這份文獻成為了迄今為止關于勃艮第葡萄酒最古老的書面記錄。可見彼時的勃艮第葡萄酒行業已初具規模,且存在了一定的時間。2008年,熱夫雷-香貝丹(Gevrey-Chambertin)村出土的最新考古發現了一座羅馬-高盧時期的葡萄園遺址,從而證明當地的葡萄種植可追溯至公元1世紀,盡管專家普遍認為勃艮第的葡萄酒釀造要遠遠早于這個時間點,但到底是誰在這片土地上栽種下第一株葡萄,羅馬人還是他們之前的高盧人?至今是個謎。

黑、白修士時代

在戰爭和宗教引領主題的中世紀,有修道院的地方就有葡萄園,所有有關勃艮第葡萄酒的未解傳說,都是從這里開始。12世紀初西方社會的中心,既不是不列顛的倫敦,也不是法國的巴黎,甚至不是教皇居住的羅馬,而是勃艮第南部馬貢地區的克呂尼修道院(Abbey of Cluny)。這座由阿基坦公爵威廉姆創建于公元910年的本篤會修道院在之后的五百年內都是世界上最大的基督教建筑,也是基督教會國家中最富有的教會組織。盡管起初倡導改革,主張嚴格的禁欲主義,并掀起了知名的“克呂尼運動”,但壯大后的克呂尼修道院并沒有避免當時絕大多數教會墮落腐化的現象,修士們的生活重心從潛心禱告變成了管理所擁有的大量土地和佃農,理所當然地享受一切世間的奢華。

1075年,一位叫羅伯特·毛利姆(Robert de Molesme)的本篤會修士以自己的名字在勃艮第北面的香檳地區建立了一家小修道院,令他失望的是,即便是自己的新家園也難逃大修道院的腐敗墮落,只有少數幾位修士渴望回歸簡單樸實的清貧生活。三年后,滿腹憂思的羅伯特帶領20位追隨者離開毛利姆修道院,來到了第戎南部的平原,在一片被橡樹林包圍著的蘆葦沼澤地建立了新的修道院,法語中蘆葦(Cistel)的拉丁語為“Cistercium”,所以,這些修士們被稱為“Cistercians”,新修道院則被命名為西多會(Citeaux)。為了與身穿黑衣的本篤會修士們區別出來,他們選擇白色作為修服,因而又被世人稱為白衣修士。但是西多會周邊的土地并不適合種植葡萄藤,不管他們如何嘗試都無法讓葡萄藤在這片天然的沼澤地生長。于是只好沿伏舊河尋找適宜的土地,最后在上游的西面高地發現了一片尚未開發的山坡,利用從周邊購買的些許土地建立了今日的伏舊園(Clos de Vougeot),意即伏舊河邊的葡萄園,這個后來的特級園直到法國大革命發生前夕都為西多會所有。伏舊園從創立、發展和最后的肢解簡直是勃艮第葡萄酒發展史的一個縮影。當然,最初的伏舊園的面積并不像今日這般列居夜丘葡萄園之首。

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Clos de Vougeot

西多會修士們嚴謹清貧的生活方式很快受到外界的認可,據說,他們的戒規十分殘酷,主要工作就是在廢棄的葡萄園里砸石頭,每個修士的平均壽命為28年。喜好捐地救贖靈魂的貴族們也因勢利導地支持他們,到13世紀末時其姐妹修道院在歐洲各地已擴展到500個,而至15世紀的高峰期,數量已接近750個。比起佃農租戶,修士們在釀酒方面擁有更多的有利條件:他們既有葡萄酒窖,也有時間和精力系統地提高葡萄種植技術和釀酒技藝,并且把這些記錄保存下來。本篤會修士們或許已認識到不同地點釀造的葡萄酒不一樣,于是葡萄園被田間阡陌或圍墻籬笆劃分出來,成為數百年來葡萄園所有權的標示。但西多會修士們比他們更進一步地認識到土壤結構不一樣,隨之出產的酒款特點也迥然不同。他們將每年所釀之酒的特點與葡萄所生長的風土地塊聯系起來,通過常年的記錄和對比,將葡萄園劃分成不同的地塊(Climats)和級別(Cru)。根據每個地塊出產的葡萄的特點選擇相應的釀酒和陳年方式。有一位修道院院長曾明確地表達了這一哲學:“我們需要各種葡萄,包括煮過的、烘烤過的、青的;即使青葡萄也是必要的,因為在釀造葡萄酒的大桶里,在與其他葡萄一起發酵的時候,它的品質就能夠得到提高,而它卻使得釀出來的酒又多了提神的特性”。看,早在中世紀時,勃艮第就擁有了如此先進的釀酒理念。

后公國時代的勃艮第

除了修士們的貢獻,另外一個對勃艮第葡萄酒發展居功至偉的就是勃艮第公國的瓦盧瓦公爵們。西羅馬帝國隕落后,歐洲很多國家一度陷入頻繁的混亂和廝殺,最終來自北方日耳曼的法蘭克人奪得了勝利,建立了法蘭克王國(即現在法國的雛形),成為勃艮第宗主國。當卡佩王朝最后一位勃艮第公爵沒有留下子嗣就去世時,法王將這塊肥肉賞給他的小兒子,勇敢的菲利普(Philip de Bold),在迎娶了前任勃艮第公爵的遺孀—佛蘭德女伯爵瑪格麗特三世(Margaret of Flanders)后,他的封土由第戎周邊的方圓數十里地擴展到佛蘭德、勒泰勒(Rethel)、納韋爾(Nevers)和索恩(Sa?ne)河畔的自由之地勃艮第(Free County of Bourgogne)。此外,他還花錢買了很多土地。

菲利普是一位德才兼備的政治家和軍事家,治理政務之余,還騰出時間監管自己的葡萄園產業。1339年,他發布了一條禁止勃艮第果農種植佳美的法令,聲稱這種葡萄品種“不忠實”,對人體有害,并且同勃艮第的釀酒工藝相悖。在同一條法令中他還猛烈抨擊了有機化肥的使用。黑皮諾在歷史卷宗中的首次出現也是在1370年代,當時稱為“Noririen”,不過,很多證據都顯示它在這之前就已被種植。而勃艮第的另一種“霸王”葡萄品種—霞多麗直到中世紀結束才出現在這個地區。現代佳美比黑皮諾的產量要高很多,這一點與14世紀時的佳美不相上下。盡管當時法令規定勃艮第所有的佳美務必在下個復活節來臨之前統統拔去,但事實上他的兒孫執政時仍然在為這一目標奮斗。因為果農們認為產量大的佳美和化肥可以為他們帶來更多的經濟效益,但顯然公爵大人注重的是勃艮第葡萄酒的質量而非產量。勇敢菲利普的孫子好人菲利普(Philip the Good)也很重視勃艮第葡萄酒的生產,在其祖父頒布第一次法令60年后,他再次下令禁止在勃艮第種植佳美,并在禁令中說“勃艮第公爵們以擁有基督教國家中最好的葡萄酒而著稱,我們必須維護這個名望”。最后逼得佳美只能“流落”到現在的博若萊。1416年,他的首席大臣尼古拉斯·羅林開始建造慈恩醫院(Hotel Dieu),救助窮苦病人。也就是現在素有勃艮第葡萄酒風向標之稱的博恩救濟院(Hospices de Beaune)的雛形。

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今日博恩救濟院(Hospices de Beaune)

瓦盧瓦公爵們為這片土地帶來了116年的政權穩定,勃艮第公國在無嗣的勇敢查理(Charles de Bold)戰死后被分割,遠在巴黎王宮的國王成為了它的新主人。勃艮第當時已經名聲在外的葡萄酒并沒有緊接著成為國王們的新寵。這其中的主要原因就是交通不便,自羅馬時代以來,金丘最大的葡萄酒中心博訥市一直面臨著嚴重的運輸問題,它的水運不暢,出產的葡萄酒必須沿著顛簸險阻的公路運送,需要數個星期的時間才能到達勃艮第葡萄酒最忠實的主顧那里—北歐的弗蘭德地區,成本與風險相較被索恩河環繞的第戎市高得多,當然,第戎也是一個非常重要的葡萄酒中心,但是它位于金丘狹長地帶的最北端。這個棘手的問題一直到1832年才真正被解決,因為從1775年起法國開始修建勃艮第運河(Canal de Bourgogne)能夠將索恩河和塞納河的第二大支流約納河聯系在一起。

王冠墜落,千年格局被打破

勃艮第葡萄酒最終在路易十四執政時期的法國嶄露崢嶸。在巴黎,香檳是勃艮第最有競爭力的對手,因為彼時的香檳還是一種采用黑皮諾模仿勃艮第的靜止紅葡萄酒(起泡酒還沒被發明),由于香檳地區距離巴黎很近,所以在凡爾賽宮很受歡迎。民間記載了不少勃艮第和香檳“愛恨情仇”的故事。當御醫表示夜丘或夜圣喬治村(Nuits-St-Georges)出產的葡萄酒比香檳對這位太陽王的身體更有好處時,風向標逐漸扭轉到勃艮第這邊。御醫的這個建議被認為是勃艮第的最絕妙的宣傳,從國王到貴族紛紛拜倒在勃艮第的矮胖酒瓶下,盡管財庫吃緊,民眾食不果腹,一張1783年的路易十六的酒窖清單顯示,當時窖藏了近1300瓶勃艮第特級園葡萄酒。

酒窖清單

 1774年份的Clos de Vougeot655瓶

 1778年份的Richebourg200瓶

 Romanée St-Vivant195瓶

 1774年份的Chambertin100瓶

 1778年份的Chambertin100瓶

 1778年份的La Tache 100瓶

舉世聞名的法國大革命只進行了一年,但打破了勃艮第維持了上千年的格局,早在革命爆發之前有些難以為繼的修道院就開始出售葡萄園,貴族和富裕的商人成為了它們新的主人,康帝王子(Prince de Conti)就是在1760年購買了一塊葡萄園,將其改名為羅曼尼·康帝酒莊(La Romanée Conti)。如果革命者連國王和王后的腦袋都敢砍掉時,可想而知其他人的命運。教會和修道院的財產全部被充公,貴族們也不例外。勃艮第的珍貴葡萄園被公開拍賣,很多知名的大葡萄園就是在這個時期開始四分五裂,因為分割后的葡萄園更容易出售。諷刺的是,比起有錢的銀行家和商人,貧窮的農民們依然買不起葡萄園,對于他們來說,法國大革命只不過為他們換了個東家而已,或者他們只能買得起村級或隔壁村最沒名氣的葡萄園。

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法國大革命

買得起葡萄園是一回事,但能夠售賣自家葡萄酒卻是另外一回事。18世紀時,隨著玻璃瓶的可靠性越來越強,把葡萄酒裝瓶后用橡木塞封瓶的行為在勃艮第越來越普遍。釀酒所需的壓榨機或其他設備都很昂貴,一般家庭根本負擔不起,所以只能依賴大酒商。有些酒商歷史可以追溯至1700年代,他們和教會擁有全套的釀酒設備。至19世紀早期,很多葡萄園主人或佃農都會把每年的收成賣給酒商。由酒商統一發酵釀造,然后以單一葡萄園的名義出售,但這嚴重違背了勃艮第最引以為傲的風土理念。直到1936年勃艮第原產地法定產區(AOC)建立之后才杜絕了這種做法。

1855年,波爾多為了巴黎萬國博覽會出臺了一套行之有效的葡萄酒分級,就是我們通常提及的“1855年波爾多葡萄酒分級”。無獨有偶,朱爾斯·拉瓦勒博士(Dr. Jules Lavalle)也是在同一年出版了一本極有影響力的葡萄酒書—《金丘歷史和數據》(Histoire et Statistique de la Vigne de Grands Vins de la C?te-d’Or),在書中他將勃艮第所有的葡萄園分為三個級別。少數質量特優的葡萄園,則被評為超一級園(Tete de Cuvée)。1861年博恩丘農業局推出的官方勃艮第葡萄園分級就是以這本書為基礎設定的。1939年勃艮第引進AOC后,早前的超一級園則被晉升為今天的特級園(Grand Cru)。

勃艮第傳統的耕作方法一般變化很少,1860年的果農每天在葡萄園的工作跟100年前的祖先所做的并無多大差別,直到開始于1878年的莫索村的葡萄根瘤蚜肆虐,勃艮第人才在葡萄園引進新的種植和修剪技術。二戰后,人們更是認識到新事物的法力,紛紛在葡萄園使用殺蟲劑和化肥,起初效果頗佳,葡萄產量很大,酒農喜不自禁。然而這卻是勃艮第歷史上最迷失最錯誤的一個階段,因為人們很快發現這些新事物的副作用—葡萄園的土壤變得干而硬,沒有活力,所釀葡萄酒的酸度嚴重不足。而殺蟲劑和殺草劑之類的化學劑則破壞了葡萄園原本的生態平衡,即便是最好的葡萄園也在經此一劫后大傷元氣。好在絕大多數的酒莊都已從這段過往中吸取到教訓,“我們的土地并非從祖先那里繼承而來,而是從孩子那兒借來”,這種守護土地的觀念在勃艮第很普遍。或許這也是為什么今天勃艮第會有許多采用生物動力法的大牌酒莊。

信高分,得未來?

根據比爾·納森(Bill Nanson)在其著作《勃艮第頂級葡萄酒》一書中的描述,從1970年代開始國際市場對優質葡萄酒的需求提高,酒商對單一產區知識理論以及品評的需求也越來越高,以美國派為主的許多酒評家如雨后春筍般相繼發行了自己的雜志和品評機構:1978年羅伯特·帕克(Robert Parker)的《葡萄酒倡導者》,1980年的《地下葡萄酒信》,1985年史蒂芬·坦澤(Steven Tanzer)的《國際葡萄酒窖》,以及英國派克萊夫·科茨(Clive Coates)的《葡萄藤》。然而只有帕克的100分制真正地改變了人們買酒的習慣:只要看分數高低就能決定是否要購入一款酒,他在波爾多混得風生水起,所以信心滿滿地決定北上進軍勃艮第,然而卻很不幸地鎩羽而歸。克萊夫·科茨曾用“不稱職的酒評家用戴赤霞珠的有色眼鏡品評黑皮諾”來總結帕克的失敗。

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艾倫·米多司(Allen Meadows)

時勢造就英雄,美國人艾倫·米多司(Allen Meadows)的勃艮第葡萄酒網站Bourghound此時應運而生,他對勃艮第的了解同克萊夫·科茨旗鼓相當,幾乎不分伯仲,而且使用消費者最喜歡也最習慣的100分制,2005年勃艮第的品評是艾倫·米多司事業上的巔峰之作,一如1982年份波爾多對于帕克的重要性。現在他對勃艮第葡萄酒市場的影響力絕不低于帕克對波爾多酒的掌控。但是時代在變,形勢也在變,人們對酒評家這個行業的文化需求也在變。一切曾經重要的有可能明天就不再重要,甚至消失。對于迷信高分的酒莊和消費者,時間終會在某一天讓他們明白每個人心中都有一個不一樣的勃艮第。

法國演員和制片人雅克·貝漢(Jacques A. Perrin)曾說“勃艮第是上帝的恩賜,波爾多是人類的創造。這句話完美地從歷史的角度道出了兩種世界上最蜚聲遐邇的葡萄酒的本質。而臺灣葡萄酒作家林裕森則表示“封存在勃艮第酒瓶里的,不僅僅是美味的酒汁,還蘊藏著兩千年來的歷史”。至此,你可否能明白為何有人會用“傲嬌”來形容勃艮第?或許僅僅是因為它有傲嬌的資本。

參考書籍:

Jasper Morris,Inside of Burgundy

Clives Coates, The wines of Burgundy

The Finest Wines of Burgundy,Bill Nanson

Jancis Robinson, The Oxford of wine

備注:本文首發于《葡萄酒》雜志2015年8月刊,原題為:從海底到人間的勃艮第

版權聲明:本文由原作者授權酒斛網發布或翻譯,內容版權屬于原作者,非經授權不得以任何形式轉載或使用。申請授權請聯系我們

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